Χτένια καραμελωμένα με φρούτα του πάθους και “χαβιάρι” από καρότο και εσπρέσο

14/4/2010

Υλικά

16 τεμ χτένια
8 τεμ μίνι πατάτες
30 γρ. φύλλα μουστάρδας
Πέρλες από καρότο
Πέρλες από καφέ εσπρέσο
2 φρέσκα passion fruit
40 ml ελαιόλαδο
80 ml κρέμα από μήλο και τζίντζερ
20 ml Ξύδι passion fruit Wiberg
Λουλούδια για το γαρνίρισμα Wiberg


Προετοιμασία


Κρέμα πράσινου μήλου
200 gr. Μήλο smith πολτοποιημένο στο θερμομίξ
40 gr. Κρέμα γάλακτος
3 gr φρέσκο τζίντζερ ψιλοκομμένο
5 gr ζελατίνη

Βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το τζίντζερ στο θερμομίξ και το ζεσταίνουμε στους 85 βαθμούς. Προσθέτουμε την ζελατίνη ανακατεύουμε και το κλείνουμε με το καπάκι μέχρι να κρυώσει. Το χτυπάμε με το πλαστικό “φτερό” να αφρατέψει και τέλος ενσωματώνουμε τον πουρέ του μήλου και το κρατάμε στο ψυγείο.


Πέρλες καρότου-εσπρέσο

250 γρ χυμό καρότο
2 γρ algin
500 gr νερό
2.5 gr calcic

Σε ένα μίξερ ανακατεύουμε το algin με τα 100 γρ. από το χυμό καρότο και το υπόλοιπο το βράζουμε. Τα ενσωματώνουμε και τα δυο μαζί μέχρι να κρυώσει το μείγμα και με τη βοήθεια μιας σύριγγας ρίχνουμε σταγόνα-σταγόνα το καρότο στο μείγμα που έχουμε φτιάξει με τα 500 ml νερό και calcic, το αφήνουμε για 1 λεπτό και το στραγγίζουμε. Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε και τις πέρλες από καφέ.


Πατάτες
Ψήνουμε τις πατάτες με χοντρό αλάτι στο φούρνο για 35 λεπτά στους 170 βαθμούς
Τις κόβουμε στη μέση και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι


Χτένια

Αλατοπιπερώνουμε τα χτένια σε ένα τηγάνι, τα ροδοκοκκινίζουμε, προσθέτουμε το φρέσκο πάσιον και τέλος σβήνουμε με το ξύδι passion fruit και αφήνουμε να καραμελώσει.


Σερβίρισμα

Στρώνουμε τα φύλλα μουστάρδας και από πάνω τα χτένια και το “χαβιάρι” καρότου
Κόβουμε δύο πατάτες στη μέση και προσθέτουμε από μια μικρή κουταλιά κρέμα μήλου και “χαβιάρι” από καφέ.
Τέλος προσθέτουμε τα λουλούδια.





Σάκης Καλλιοντζής
Executive chef consultant


SABI Food service

  • belstaff roadmaster